Intră acum și în grupul de
Fostul prefect al Sucevei Florin Sinescu a împărtășit cu prietenii de pe Facebook o rețetă de cârnați de Burdujeni veche de 120 de ani, pe care a descoperit-o în cartea de bucate „Preparate din carne” de Nicolae Olexiuc Colea.
Fostul prefect a arătat că această rețetă era pregătită în mare secret, maistrul mezelar având grijă să rămână singur în secția de preparare atunci când adăuga condimentele.
Redăm integral postarea fostului prefect Florin Sinescu:
„De Crăciun, încerc în fiecare an să fac preparatele acasă. Atât afumăturile, kaiser, slănina, mușchi cât și cârnatul de casă. Parcă altfel sunt sărbătorile cu bunătăți făcute de mâna mea.
În această perioadă am căutat rețete noi și am găsit o rețetă veche de 120 de ani, care ce să vezi este din zona noastră. Este vorba despre cârnații de Burdujeni, a căror istorie începe în fosta comună cu același nume de lângă Suceava, prin anii 1890, când s-a deschis un abator de vite. Dupa câțiva ani s-a construit și o fabrică de mezeluri, care a scos pe piață acești cârnați, după o rețetă austriacă.
Rețeta a fost consemnată de către Nicolae Olexiuc Colea și a fost publicată într-una din cărțile domniei sale, Preparate din carne.
Am întrebat și alți suceveni despre istoria acestor cârnați și mi-au confirmat că la fabrica de mezeluri era un maistru mezelar, domnul DONABIDOVICI care când adăuga condimentele în carne rămânea singur în secția de preparare, tocmai pentru a nu se afla secretele rețetei.
Cu toate acestea cineva a scos-o la lumină, și mă bucur să v-o transmit și vouă:
Ingrediente pentru 1 kg de compoziție:
750 g carne de porc
300 g carne de vită
25 g sare
2 g silitra
1 g piper,
2 g ienibahar
1/2 căpățână de usturoi
La această rețetă trebuie respectate următoarele indicații:
– carnea de porc curată, fără tendoane și pielițe, se taie în felii subțiri, de 1 cm grosime și se freacă cu un amestec de 25 g sare și 1 g silitra socotit la 1 kg de carne. După aceea, carnea se pune într-un vas, se îndeasă bine, se acoperă cu hârtie pergament și se ține 2-3 zile într-o încăpere răcoroasă.
– carnea de vită, fără tendoane și pielițe, se trece de doua ori prin mașina de tocat, se adaugă la 1 kg de carne 20-30 g sare, 1-2 g silitră și 1 g de piper pisat; totul se amesteca bine prin frământare până la obținerea unei compoziții uniforme (pastă). Apoi se pune într-un vas potrivit, care se acoperă și se pune tot într-o încăpere răcoroasă pentru 1-2 zile.
– după ce carnea de porc și cea de vită au stat separat zilele indicate, la răcoare, se iau, se amestecă bine împreună, și apoi se da totul prin mașina de tocat cu sita rară; se adaugă condimentele și se amesteca din nou bine. Dacă compoziția de tocătură este prea groasa, se poate adăuga puțina supa de oase sau apă călduță, după care se umplu mațele și se leagă la capete. Se pot face și cârnați mai scurți, de 15-20 cm lungime, care se pun mai întâi la zvântat, iar după aceea, pentru 2-3 zile, la afumat, sau pot fi folosiți prăjiți sau fierți cât sunt proaspeți. Când sunt bine afumați, pot fi consumați și cruzi, fără să fie prăjiți. Când urmează să fie fierți, se pun în apa caldă și se fierb fără clocot, altfel plesnesc.
Referitor la folosirea silitrei la prepararea cârnaților, trebuie avut grijă ca aceasta să fie întrebuințată numai în proporția indicată, deoarece altfel este dăunătoare sănătății. Silitra se adaugă la carnea pentru cârnați spre a o face mai frageda; de asemenea, este ușor aseptică și menține o culoare mai roză a cărnii.
Sper că v-am trezit interesul cu această rețetă.
De abia aștept Crăciunul……”.
Intră acum și în grupul de
